Kochen mit Olivenöl

Darf man hochwertiges Olivenöl auch zum Braten, Dünsten und Schmoren benutzen? Das ist eine häufig gestellte Frage. Hier ist die Antwort: Man darf es nicht nur, man soll es sogar!

Schon seit vielen Jahren wird naturbelassenes Olivenöl in den Mittelmeerländern zu diesem Zweck genutzt, da es vom geschmacklichen Aspekt her bestens als Kochfett geeignet ist. Ein gutes Olivenöl gibt den  Speisen nämlich erst die gewisse Note. Jedoch muss man beim Gebrauch von hochwertigem Olivenöl auch gewisse Dinge beachten.

Schmoren, braten und frittieren:

Natives Olivenöl unterscheidet sich dadurch von anderen naturbelassenen Olivenölen, da es nicht nur länger haltbar ist, sondern auch beim Erhitzen die wenigsten Veränderungen erfährt. Die Erklärung dafür führt in die Lebensmittelchemie zurück. Fettsäuren oxidieren schon und zersetzen sich, sobald Sauerstoff, Licht, Wärme oder Metalle auf das Olivenöl einwirken.

Natives Olivenöl ist stabiler, da es einen hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren besitzt. Tokopherol, ein Vitamin E bekannter Farbstoff, schützen das Öl zusätzlich vor zersetzenden Oxidationsprozessen. Da natives Olivenöl diese Eigenschaften besitzt, kann man es ohne Bedenken zum Schmoren und Dünsten, zum schonenden Braten und auch zum Frittieren benutzen, wenn man ein paar Regeln dabei beachtet.

Grundregeln zum Umgang mit Olivenölen:

Garmethode:                                         Temperatur:

Dünsten, Kochen, Abschmelzen                100°C

Braten                                                    120-180°C anbraten, später 200°C

Schmoren                                               140-180°C anbraten, nach Wasserzugabe 100°C

Backen                                                    180-260°C das Backgut selbst hat eine niedrigere Temperatur

Frittieren                                                 180°C                  

Was man beim Braten mit Olivenöl beachten sollte:

­- Niemals Olivenöle in geschlossener Pfanne erhitzen, da es sich sonst sehr schnell entzünden kann.

- Man erhitzt zuerst die Pfanne, bevor man das Olivenöl hinein gibt.

- Um Spritzer zu vermeiden, sollte man das Bratgut vorher gut mit Küchenpapier abtupfen.

- Während des Bratvorgangs niemals kaltes Öl hinzugeben, da dieser sonst abgebrochen wird.

- Keine unaufgetaute Tiefkühlkost ins heiße Öl geben, Temperatur sinkt sonst und es fängt stark an zu spritzen.

Was man beim Schmoren mi Olivenöl beachten sollte:

- Man sollte nur so viel Öl benutzen, dass die Pfanne ausgekleidet ist.

- Das Bratgut sollte auf gar keinen Fall im Öl schwimmen.